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真空干燥 原理:

在常壓下的各種加熱干燥方法，因物料受熱，其色、香、味和營養(yǎng)成分會受到一定程度的損失。如果采用真空干燥的方法，由于處于負壓狀態(tài)下隔絕空氣使得部分在干燥過程中容易發(fā)生氧化等化學變化的物料能更好地保持原有的特性，就能減少品質(zhì)的損失。真空干燥就是將被干燥的食品物料放置在密閉的干燥室內(nèi)，在用真空系統(tǒng)抽真空的同時，對被干燥物料適當不斷加熱，使物料內(nèi)部的水分通過壓力差或濃度差擴散到表面，水分子在物料表面獲得足夠的動能，在克服分子間的吸引力后，逃逸到真空室的低壓空氣中，從而被真空泵抽走除去

真空干燥 方式各種各樣究其根本而言可分為通過沸點和通過融點兩種。

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一、通過沸點干燥

干燥 過程中，液體水分汽化 有軸蒸發(fā)和沸騰兩種方式。水在沸騰時的汽化 速度比在蒸發(fā)時的汽化速度快得多，水分蒸發(fā)變成蒸汽可以在任何溫度下進行。水分沸騰變成蒸汽，只能在特定溫度下進行，但是當降低壓強 的時候，水的沸點也降低。例如，在19 .6kPa氣壓下，水的沸點即可降到60°C。真空干燥 機就是在真空狀態(tài)下，提供熱源，通過熱傳導(dǎo) 、熱輻射 等傳熱方式供給物料中水分足夠的熱量，使蒸發(fā)和沸騰同時進行，加快汽化 速度。同時，抽真空又快速抽出汽化的蒸汽，并在物料周圍形成負壓狀態(tài)，物料的內(nèi)外層之間及表面與周圍介質(zhì) 之間形成較大的濕度 梯度，加快了汽化速度，達到快速干燥 的目的。

真空干燥 過程受供熱方式、加熱溫度、真空度 、冷卻劑溫度、物料的種類和初始溫度及所受壓緊力大小等因素的影響，通常供熱有熱傳導(dǎo) 、熱輻射 和兩者結(jié)合三種方式。